ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
INTRODUCCION
Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A) son un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastrointestinal, caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas característicos (como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 horas, con tratamiento adecuado.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:
Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A) son un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastrointestinal, caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas característicos (como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 horas, con tratamiento adecuado.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:
a) INFECCIONES ALIMENTARIAS: Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.
b) INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Se producen cuando se ingieren toxinas producidas por algunos microorganismos en los alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos),etc.
La intoxicación alimentaria es una enfermedad que generalmente ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas. Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes: NAUSEAS, VOMITOS, DOLOR ABDOMINAL y DIARREA.
Algunas de las intoxicaciones más comunes son las causadas por:
- Salmonellas: Comunes en la superficie de alimentos crudos, carne, cáscara de huevos. Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor, y la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por una contaminación cruzada de éstos tras haber sido cocinados.
- Clostridium perfringens es responsable de un 20% de las intoxicaciones alimentarias. Crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra habitualmente en botes de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimento, especialmente carnes, sobre todo las de ave. Clostridium forma esporas.
- Staphylococcus aureus, es responsable de un 4% de las intoxicaciones alimentarias. Se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas. Está presente en los cortes, arañazos, etc y cuando se multiplica en los alimentos produce una TOXINA, que es la responsable de la enfermedad. El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc, y no los cubre con vendajes limpios, impermeables y coloreados. El personal que padece vómitos, diarrea o infecciones de garganta o piel y pese a todos continúa trabajando con alimentos, puede transmitir estos gérmenes.
TAREA
Con toda la información de la que disponéis vuestro trabajo consistirá en dos partes, previamente estableceréis grupos de 5-6 personas para realizarlo:
A) Diferencias y semejanzas entre las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias.
B) Elección de una bacteria por cada grupo y posterior exposición en Power Point. (Características, reservorios, alimentos implicados, diagnosis, prevención y control, tratamiento).
PROCESO
Aquí se os indicará como realizareis el trabajo:
1. En primer lugar debeis indicar la bacteria objeto de estudio.
2. Reparto de tareas dentro del grupo y organización del trabajo.Será importante que marqueis todos los apartados que tratareis en vuestro trabajo.
3. Utilizar las páginas web que se indican en el apartado de recursos junto con los libros para elaborarlo.
4. Entregar un diskette al profesor con la presentación en Power Point.
RECURSOS
A continuación se muestran una serie de direcciones que os ayudarán en la realización de vuestro trabajo:
Agencia Española de Seguridad Alimentaria. En la sección de publicaciones y estudios (http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=9)
Consejería de Sanidad y Consumo (Región de Murcia). Sección de Higiene, Inspección Alimentaria y Zoonosis. http://www.carm.es/csan/dgs/ssp/shiaz/shiaz.htm
Federación Española de Hostelería (FEHR) http://www.fehr.es/
Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada http://www.senba.es/
Campylobacter jejuni (http://kidshealth.org/
También os pueden ser útiles los siguientes libros:
CUERVO ZAPATEL, M. (2004). Alimentación Hospitalaria. Editorial Díaz de Santos, Madrid.
BORDERÍA VIDAL, R. (2004). Manual para la formación del manipulador de alimentos. Formación Alcalá, Jaén.
EVALUACION
Se valorará un 10% el nivel de participación del trabajo y el resto corresponderá a la organización, utilización de recursos y exposición de la presentación de Power Point. También se tendrán en cuenta otros recursos utilizados por vosotros.
CONCLUSION
Con el trabajo aprendereis las características de algunas bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias y el peligro que supone tratar los alimentos sin tener en cuenta una serie de prácticas higiénicas de manipulación.
